بخش 1:

اين پديده كه باكتري لاكتيكي هنگامي كه در محيطهاي كشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگي يا كشندگي بر روي سوشهاي وابسته به ارگانيسمهاي عامل فساد و مولد سم مي گردد، به مدت بيش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونيسم به وجود آمده توسط باكتريهاي لاكتيكي به مطالعه وسيعي نياز داشته و چندين گزارش از تحقيقات اوليه منتشر شده است. نكات قابل توجه تازه‌اي از اين پديده به عنوان يك روش مفيد استفاده از مواد شيميايي به منظور كنترل ارگانيسمهاي نامطلوب مواد غذايي بدست آمده است.

باكتريهاي لاكتيكي روي لاكتوكوكسيها ، انتروكوكسيها، لاكتوباسيلها، كارنوباكتريها و پديوكوكسيها داراي يك اثر آنتا گونيسمي مي‌باشند. بر روي انواع مختلف پاتوژنهاي عامل فساد يا اثر كشندگي و يا اثر بازدارندگي داشته و به همين طريق روي بسياري از ارگانيسمهاي عامل فساد بخصوص سرما دوستهاي گرم منفي نيز مؤثر مي‌باشد.

در ميان مواد آنتاگونيستيك تولد شده بوسيله باكتريهاي لاكتيكي، با كتريوسينها و عوامل مشابه باكتريوسين وجود دارند، اين مواد اصولاً از پلاسميد توليد شده، به حرارت مقاومند و روي سوشهاي توليد كننده خودشان اثري ندارند. بسياري از اين مواد البته نه همة آنها از مواد پپتيدي مي‌باشند و در عمل باكتري كشش به حساب ميايند. گسترده‌ترين مطالعات انجام گرفته بر روي كلي سين توليد شده از سوشهاي اشريشيا كلي بوده است، اين پديده در حدود 30 سال پيش كه حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد توجه واقع شد. نايزين شناخته شده‌ترين با كتريوسيني است كه توسط باكتريهاي لاكتيكي توليد مي‌گردد و وسيعتر از ابعاد يك آنتي بيوتيك مورد بررسي واقع شده است. در يك بررسي بر روي 280 سوش استرپتوكوكهاي لاكتيكي، در حدود 5% آنها عواملي مشابه باكتريوسينها تولد كرده‌اند. لاكتاسين B توسط برخي سوشهاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ، لاكتاسين F توسط سوشهاي ديگر همين گونه (100) ، هلوتيسين J بوسيله لاكتوباسيلوس هلوتيكوس پديوسين بوسيله پديوكوكوس پنتوزاسوس و پلانتاسين B بوسيله لاكتوياسيلوس پلانتاروم توليد شده‌اند. توالي اسيدهاي آمينه در لاكتاسين F مشخص و كلون شده است.

يكي از سوشهاي انتروكوكوس فاسيوم در مقابل برخي از گونه‌هاي ليستر يا توليد يك ماده آنتاگونستيك مي‌نمايد و كارنوباكتريوم پيسي كولا در مقابل گونه‌هاي وابسته به لاكتيس باكتريوسنيهاي فعالي ايجاد مي‌كند لوكونوستوك ژلي دوم ، در اوايل سيكل رشد خود در دماهاي ْ1 و ْ5 و cْ25 ماده‌اي مشابه باكتريوسين توليد مي نمايد كه اين ماده در برابر انتروكوكوس فكاليس و ليستريا منوسيتوژنز فعال است. بسياري از سوشها و گونه‌هاي ديگر باكتريهاي لاكتيكي باكتريوسنها يا مواد مشابه باكترويوسين توليد مي‌كند.

با وجود اين كه توليد بسياري از باكتريوسينهاي لاكتيكي وابسته به پلاسميدها مي‌باشد، ولي هلوتيسين J وابسته به كروموزوم است و با يك پروتئين مگا دالتوني ارتباط دارد. فعاليت باكتريوسين به يك پلاسميد 6/7 مگادالتوني مربوط مي‌شود. دامنه اندازه‌هاي گزارش شدة لاكتاسين F از كمتر از 7 كيلو دالتون (100) تا بيش از 100 كيلو دالتون براي نوع خالص نشدة‌آن متغير است. برخي از باكتريوسينهاي لاكتيكي به حرارت مقاومند (در cْ 62 بيش از 30 دقيقه) و ژلي دوم نسبت به پروتئاز حساس است ولي در برابر حرارت مقاومت نشان مي‌دهد. در حالي كه مادة توليد شده بوسيله لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه لاكتيس هم نسبت به حرارت و هم نسبت به پروتئاز حساس است.

سوشهاي ليستريا منوسيتوژنز به آنتا گونيسم لاكتيكي حساس مي‌باشند. در يك تحقيق انجام گرفته روي هر يك از جنسهاي لاكتوباسيلوس و پديوكوكوس، نشان داده شده است كه دو لاكتوكوكسي و سه پديوكوكوس بر روي ليستر با اثر آنتاكوكوس، نشان داده شده  است ك دو لاكتوكوكسي و سه پديو كوكوس بر روي ليستر يا اثر آنتا گونيستي داشته اند. هفت سوش لاكتوكوكوس لاكتيس بر روي ليستر يا منوستوژنز اثر كشندگي دارند كه علت اصلي اين امر حساسيت به آنزيمهاي پروتئولتيك مي‌باشد. عصارة عاري از سولو لوكونوستوك ژلي دوم در مقابل سه سوش ليتسر يا منوسيتوژنز و همچنين لاكتوباسيلها و لوكونوستوكها اثر كشندگي دارد. عامل اصلي اين اثر به مدت 60 دقيقه ر دماي cْ100 مقاومت حرارتي نشان مي‌دهد، وزن مولكولي بيش از 10000 دالتون بوده و به پروتئاز نيز حساس مي‌باشد. يك مادة‌توليد شده بوسيله يك سوش از پديوكوكوس اسيدي لاكتيسي كه به عنوان باكترويوسين PA-1 ناميده شده است در محيط كشت و هم در بعضي غذاهاي نگهداري شده در يخچال بر روي ليستريا منوسيتوژنز اثر بازدارندگي نشان داده است. اين ماده در دامنه PH 5/5 تا 7 مؤثر است و به نظر مي‌‌رسد كه با اسيد لاكتيك اثر سينرژيستي ايجاد مي‌كند، از 5 باكتري اسيد لاكتيكي كه در مقابل ليستر يا منوستوژنز آزمايش شده‌اند 4 باكتري باكتريوسينهايي توليد كرده‌اند كه اثر بازدارندگي داشته‌اند. در مطالعات بعدي هنگام رشد باكتريهاي لاكتيكي PH شير تا 7/4 پايين آورده شد و مشاهده گرديد كه اثرات ايجاد شدة‌ضد ليتسريايي در دماي cْ25 بيش از  cْ37 بوده است. سوش كارنوباكترويوم پيسي كولا در ابتداي فاز رشد در محيط كشت ATP broth باكتريوسينهايي توليد كرده‌اند اما در همين محيط و در PH برابر 5/15 اين توانايي را از دست داده‌اند . با كاربرد سه نوع سوش توليدي كننده، موادي بدست آمده است (باكترويوسينها و مواد مشابه باكتريوسينها) كه روي باكتريها گرم مثبت و گرم منفي اثر بازدارندگي دارند. هيچگونه اثر بازدارندگي بر روي سه باكتري بيماريزا گرم منفي مشاهده نشده است.

با اين كه فرضيه‌هاي بسياري عنوان شده است ولي مكانيسم دقيق اثر بازدارندگي ميكروبي كشتهاي لاكتيكي تاكنون روشن نشده است. در بين عوامل شناسايي شده آنتي بيوتيكها،  اسيدهاي آلي، كاهش PH و كمبود مواد غذايي، باكتريوسينها و مواد مشابه باكترويوسنها عنوان شده‌اند. در  مقاله آورده شده افزايش عمر ماندگاري گوشت خرد شدة ‌شتر  با استفاده از خاصيت ضد ميكروبي لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونة‌ دلبروكي مورد بررسي قرار گرفته است.

بخش 2:

افزايش عمر ماندگاري گوشت تازه خرد شدة‌شتر در دماي محيط بوسيلة لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونة دلبروكي

تحقيقات و بررسي‌ها پايداري گوشت خرد شده را بوسيلة‌ تخمير با استفاده از انواع باكتريهاي اسيدلاكتيك كشت شده و جدا شده از مادة‌ خوراكي تخميري طبيعي و انتخابي را نشان داده است، كه علت آن فعاليت ضد ميكروبي آنها در برابر بعضي از ميكرواركانيسم‌هاي خطرناك مي‌باشد.

گوشت تازه شتر از كشتار گاه شهر رباط پايتخت كشور مراكش خريداري شده است كه توسط خرد كنندة گوشت به طور جداگانه خرد شده و با 5% گلوكز و تلقيح باكتريهاي اسيد لاكتيك فرآوري شده است.